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Historia y receta del beef Stroganoff

31 de octubre de 2014 Jennifer Ereméieva, para RBTH
Los orígenes del “beef Stroganoff” son claramente franceses y la mayor parte de los historiadores de la gastronomía, como Darra Goldstein, autora de “El gusto de Rusia”, están de acuerdo en que fue el famoso chef francés del conde Pável Stroganoff quien adaptó un guiso de ternera francés de manual al gusto de su patrón ruso en el siglo XIX.

Este plato del siglo XIX es uno de los más internacionales de la cocina rusa. Fuente: Lori / Legion Media

Este plato del siglo XIX es uno de los más internacionales de la cocina rusa. Fuente: Lori / Legion Media
El renombrado cocinero francés le añadió nata agria y bautizó el plato con el nombre del conde, siguiendo la tradición aceptada en la época, que unía los destinos de aristócratas ricos y rica comida: esta tradición nos ha legado la “ternera Orlov” y, quién sabe, con el tiempo podría regalarnos unos “raviolis Abramóvich”.A mediados del XIX el filete Stroganoff ya estaba firmemente asentado y tuvo el honor de que le fuera reservado un puesto en la primera edición de 1861 de la Biblia culinaria de la Rusia pre revolucionaria, “Un regalo para jóvenes amas de casa”, escrito por Elena Molojovets. También fue incluido en El arte culinario en 1891 y poco después en la Larouse Gastronómica, donde permanece aún hoy.

En 1917 la Revolución hizo que la nobleza rusa y sus tradiciones se desperdigaran por el mundo. La ternera Stroganoff fue adoptada por cocineros chinos, que eliminaron la nata agria, añadieron especias y la sirvieron sobre un lecho de arroz. Desde allí, la receta fue importada por soldados estadounidenses en los años 40. En EE UU se sirve sobre noodles al huevo, lo que es una buena idea, pero la receta fue arruinada en parte por la pasión estadounidense por todo lo que ahorre tiempo: se introdujo una desafortunada mezcla de crema de champiñón en bote y ketchup como salsa, en lugar de la combinación original de nata agria, mostaza, tomate y champiñones salteados que había seducido al conde Pável.

Para rescatar el filete Stroganoff y completar su vuelta al mundo, lo traemos de vuelta a Europa, restauramos los ingredientes originales y lo servimos a la manera tradicional rusa: acompañado de patatas paja salteadas y pepinillos ácidos en vinagre.

Ingredientes:

600 gramos de filetes de solomillo en trozos, marinados en salsa de soja o Worcestershire durante una hora

400 gramos de champiñones, cortados en cuartos

1 cucharadita de mostaza en polvo

1 cucharadita de azúcar

Pimienta negra molida

1 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla mediana picada fina

2 cucharadas de concentrado de tomate

4 cucharadas de harina

80 mls de vino blanco o vermú seco

350 mls de caldo de carne

120 mls de nata agria

1 cucharadita de perejil picado

Preparación:

1. Saltear los champiñones con vino blanco y mantequilla y reservar.

2. Combinar la mostaza en polvo y el azúcar con dos cucharaditas de agua caliente hasta que forme una pasta.

3. Echar el aceite en una sartén grande y ponerla al fuego hasta que el aceite empiece a humear. Secar la carne para retirar el exceso de marinado y marcarla en la sartén, de modo que quede dorada por ambos lados. Retirar y reservar.

4. Añadir las cebollas, champiñones, sal y pimienta molida y dorar durante cinco minutos. Añadir la pasta de tomate y la harina y cocinar removiendo hasta que las verduras estén recubiertas con esta mezcla.

5. Añadir el caldo, el vino y la pasta de mostaza elaborada previamente. Llevar a un punto de ebullición suave, rascando el fondo de la sartén para separar los trocitos que se peguen.

6. Bajar el fuego y cocinar hasta que la salsa empiece a espesar (5 minutos)

7. Cortar el solomillo en diagonal, en tiras de aproximadamente 7 mm de ancho. Añadir la carne y todos los jugos que haya soltado y poner al fuego hasta que hierva.

8. Quitar la sartén del fuego y dejar que se enfríe hasta que pare de hervir. Añadir la nata agria y un chorrito de vino. Servir espolvoreado con perejil.

Nota: el Stroganoff clásico no lleva ninguna especia adicional, pero yo sigo el ejemplo de los cocineros chinos y le añado pimentón o un pellizco de cayena para darle un toque un poco más estimulante. Rectificar sal y pimienta según el gusto.

Servir con patatas paja salteadas y pepinillos en vinagre, vino tinto o, como haría el conde Pável, con un vasito de vodka helado. Invita a tu padre y ¡no se lo digas a su cardiólogo!

Priyátonogo Appetita!

Descubre todos los pasos para hacer en casa esta receta.

 

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One thought on “Historia y receta del beef Stroganoff

  1. Having read this I thought it was extremely enlightening.
    I appreciate you taking the time and energy to put this short article together.

    I once again find myself spending way too much time both reading and posting comments.
    But so what, it was still worth it!

    Like

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