Cerdo con costra de café y tortilla de yuca

Marcela Arango

Para 4 personas

Ingredientes:

Cerdo

• 2 Solomillos de cerdo
• 4 Cdas. de café grano entero
• Sal y pimienta
• Aceite de girasol
• 2 Cucharadas de Mantequilla
• 1 Taza de Tinto
• 2 Cdas. de Salsa soya
• 2 Cdas. de Azúcar morena

Tortilla de yuca:

• 1 Yuca mediana
• 4 Cdas. de mantequilla
• Sal y pimienta

Procedimiento:

Cerdo

1. Condimentar el solomillo con sal y pimienta, triturar los granos de café, aceitar ligeramente el solomillo y pasarlo por los granos de café con presión para que se peguen a la carne formando una costra.
2. En una sartén con aceite sellar el solomillo por todos los lados, retirar del fuego y llevar al horno por 10 minutos, sacar el solomillo y desglasar la sartén con el tinto y la salsa soya, condimentar con azúcar y más sal si es necesario.
3. Terminar agregando la mantequilla fría revolviendo para que espese la salsa.

Tortilla de yuca:

1. Para la tortilla de yuca, raye la yuca por el lado grueso del rallador, agregue sal, pimienta y la mantequilla derretida.
2. Mezclar para que se integren bien todos los ingredientes. En una sartén antiadherente a fuego medio bajo agregue la yuca en una capa delgada y dore por ambos lados.

Envuelto de plátano maduro con queso y reducción de cola roman

Marcela Arango

Para 4 personas

Ingredientes:

Envueltos

• 2 Plátanos maduros
• 1/2 Lb. de maiz blanco (Puede comprarse precocido)
• 1/2 Taza de queso costeño rayado
• 1/4 De cucharadita de anis
• 4 Cda. de aceite de coco
• 3 Cda. de panela rayada
• Hojas de plátano para envolver
• 1/2 Lb. queso costeño

Reducción

• 1 Lt. de Kola Roman
• 3 Astillas de canela
• 5 Cdas. de panela rayada

Procedimiento:

Envueltos

1. Pelar los plátanos y triturarlos para formar un puré.
2. Moler el maíz blanco, cocinado previamente, y agregarlo al puré de plátano junto con el  aceite de coco derretido, la panela, el anís y el queso costeño rayado.
3. Amasar por unos minutos para que se mezcle todo muy bien. Reposar la masa por 15 minutos.
   Limpiar las hojas de plátano y asarlas directamente sobre el fuego.
4. Cortar en forma rectangular para luego formar un cono con la hoja y agregar en este la masa de los envueltos según el tamaño que desee.
5. No llenar hasta arriba del cono pues hay que dejar espacio para poder doblar y cerrar así el envuelto. Llevar al horno a 170oc por 1 hora y media.
6. El tiempo en el horno puede variar según el tamaño de los envueltos.

Reducción

1. Aparte en un olla agregar la Kola Román con las astillas de canela y la panela y
   cocinar hasta reducir y quede como un melao de kola.
2. Cuando estén listos los envueltos cortarlos en tajadas, dorarlos con mantequilla y servir con queso costeño fresco y la reducción de Kola Román y panela.

 

Langostinos en leche de coco con calabaza y ensaladilla de chiles con chicharrón

Daniel Castaño

Para 4 personas

Ingredientes:

12 Unidades de langostinos con cabeza
2 Tazas de leche de coco
1/2 Taza de tomate cherry (Cortado en mitades)
1 Cebolla cortada en julianas
1/2 Taza de zapallo pelado (Cortado en cubos de 2cm.)
1/4 Taza cebolla roja en julianas
1/4 Taza de chicharrón de piel
1/4 Taza de cilantro cimarrón (Cortado en julianas)
1/4 Taza de chile rojo en rodajas
Vinagre
Aceite
Sal y pimienta
1 Cda. de paprika

Procedimiento:

1. En un sartén sellar los langostinos con sal, pimienta y paprika durante 2 minutos por cada lado y dejar aparte.
2. En una olla, saltear la cebolla con aceite de oliva hasta que transparente.
3. Añadir la leche de coco y el zapallo y dejar reducir lentamente.
4. En un tazón aparte revolver el cilantro, la cebolla roja, el chile, y el chicharrón.
5. Aderezar el tazón con vinagre, aceite, sal y pimienta, al gusto.
6. Añadir tomates a la olla.
7. Para servir, en una taza, poner la leche de coco con el zapallo y la cebolla.
8. Colocar los langostinos, y la ensaladilla como decoración.

 

Estofado de Costilla de Res con Cacao

Daniel Castaño

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 Kls. de Costillas de res frescas
• 2 Unidades de Puerros frescos (cortada en pedazos de 2 cm)
• 2 Segmentos de apio (cortada en pedazos de 2 cm)
• 1 Cebolla cabezona (cortada en pedazos de 2 cm)
• 100 Grs. e semillas de cacao
• 4 Unidades de Zanahoria (cortada en pedazos de 2cm)
• 4 Dientes de Ajo
• 4 Cucharadas de Azúcar moreno
• 1 Pizca de Sal
• 1 Pizca de Pimienta
• Aceite de oliva ligero
• 1 Rama de tomillo
• 1 Rama de romero
• 2 Lts. fondo de pollo

Procedimiento:

1. Saltear todos los vegetales debidamente cortados y pelados, como se indica en la
   ilustración, en aceite de oliva en un sartén caliente.
2. Aparte, salpimentar las costillas y sellarlas por ambos lados en un sartén con aceite de oliva caliente.
3. En una olla grande apropiada para hornear poner el resto de los ingredientes y colocar en el horno a 350 grados durante 3 horas.
4. Servir la costilla con sus vegetales y reducir la salsa resultante con el resto de ingredientes, caldos, hierbas y especias para acompañar el plato de manera que quede generosamente bañado en su salsa.

Dan sazón a flores “rojo intenso”

Hacen fritos de chillijchi (Flores de ceibo), un árbol que alcanza hasta 30 metros de alto.

El chillijchi, un árbol que alcanza hasta 30 metros de alto, genera flores rojo intenso tan bellas como suculentas.

Los habitantes de algunos municipios del Valle Alto y Bajo de Cochabamba, donde crece ese ejemplar, aprovechan el abundante florecimiento que caracteriza a esos árboles para cosechar flores e introducirlas en su menú.

Esa flor es usada para hacer guisos, fritos y otros platillos que, además de ser un deleite para paladar qhochala, se constituyeron en el emblema gastronómico de algunos municipios de Cochabamba, como Anocaraire (Quillacollo).

Cada año, esa localidad organiza una muestra ferial en la que los pobladores elaboran una gama de platillos con base en flores de chillijchi.

Uno de los preparados más apetecidos son los fritos de chillijchi. Para preparar esos bocados, se necesitan tres ingredientes: flores “rojo intenso”, harina y huevos.

Las flores de chillijchi pueden estar deshidratadas o frescas. Se las lava bien y las introduce a una mezcla espesa de huevos y harina.

Ese preparado se fríe de a poco en aceite caliente. En Anocaraire lo acompañan con papas y arroz.

Mientras que en Aiquile es el complemento de un plato llamado Uchucu.

Opinion.com.bo

PDF: Alimentos y cocinas regionales de América

PDF: Diccionario Abreviado De La Cocina En Bolivia

PDF: Estudio Léxico De La Gastronomía Aymara En Elmunicipio De Santiago De Huata

PDF: Misk’I Historias Que Perduran

PDF: Sistemática e historia del ají Capsicum

Chilijchi Uchu Cocinando con una flor (Flores de ceibo)

Ingredientes:

• 1 kilo y medio de chilijchi
• ½ taza de ají rojo molido
• 4 tazas de caldo de res
• 3 dientes de ajo pelados y molidos
• 2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
• 3 cucharas de aceite
• 1 kilo de papas pequeñas peladas
• Sal a gusto
• 1 cuchara de perejil picado fino

Preparación:

1. Sacar el cogollito tierno del centro de la flor de chilijchi (Flores de ceibo).
2. Poner al fuego una cacerola con agua y el chilijchi.
3. Dejar hervir un momento. Escurrir luego el agua.
4. Repetir este procedimiento 4 veces, esto para quitar el sabor amargo que pueda tener la flor.
5. Calentar el aceite en la sartén, freír la cebolla con el ajo hasta que estén dorados.
6. Agregar el ají, seguir friendo un poco.
7. Vaciar en una olla el ahogado, la papa, el caldo.Hacer cocer hasta que la papa esté suave moviendo continuamente y dejando reducir el caldo.
8. Añadir a el chilijchi la sal, dejar cocer 5 minutos y retirar del fuego.
9. Servir decorado con perejil.

Opinion.com.bo

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Erythrina crista-galli, ceibo, es un árbol de la subfamilia Faboideae originario de  Sudamérica.

Nombre científico:

L. Erithrina crista-galli

Otros nombres: 

Español. Ceibo, Seíbo, Arbol de coral, Cresta de gallo, Flor de coral, Gallito, Pico de gallo, Piñón francés de Cuba.
Catalan. Arbre del coral.
Aimara. Chilijchi.
Quechua. Cuñuri.
Portugués. Sananduva, Corticeira.

Distribución:

Argentina  noreste y centro este, al este de Bolivia, el sur de Brasil, gran parte de Paraguay, y casi todo Uruguay.

Descripción Botánica:

Pertenece a la familia de las papilionáceas leguminosas, de la subfamilia Faboideae.

Parte Utilizada:

Flores. Las flores son comestibles y son un buen alimento, por la cantidad de hierro que contienen y son muy apreciada por los pueblos originarios y de ellas también se obtiene un colorante rojo usado para teñir tejidos.

Corteza. Se fabrican boyas para la pesca y se utiliza como medicamento.

Madera. De características blanda y liviana, se ha usado para fabricar balsas, ruedas, aparatos ortopédicos y se le utiliza para fabrica el casco de los bombos legüeros.

Propiedades medicinales:

Antiinflamatorio, analgésico, cicatrizante y narcótico.

Usos en medicina tradicional: ( su consumo debe ser con prudencia en las aplicaciones con fines curativos, consultar previamente a un médico).

5 de estas flores para una tasa en infusión, se toman contra las anemias para aumentar la sangre, se debe tomar cada mañana durante 15 días.

La misma infusión sirve para curar las diarreas, dando a tomar cada que el enfermo tenga sed.

La corteza del árbol del tamaño de la palma de una mano adulta, se hierve por espacio de media hora, se emplea como astringente en baños de asiento.

En baños de vapor para dolores reumáticos. La misma fórmula.

La decocción de las hojas se bebe como sedante.

Contiene el alcaloide erythrina, que es un enérgico calmante del sistema nervioso con propiedades narcóticas y sedativas.

Erythrina crista-galli

 

La salsa de ají rojo, Aji Panca

La salsa de ají rojo se usa mucho en las recetas bolivianas y peruanas en donde se le conoce como Aji Panca…
El proceso es muy simple, solo tienes que conseguir las “vainas de ají rojo” en el mercado o la tienda o secarles tu mismo.

Ingredientes:

• 1/2 kilo Aji Rojo (Capsicum baccatum) Ají panca
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/4 de taza de aceite de oliva

Es importante utiliza guantes durante la preparación debido a lo picantes de el aji.

Preparación:

1. Lavalos bien y corta la parte superior de los pimientos
2. Colocalos a cocinar en una olla con abundante agua hasta que la piel empiece a separarse del pimiento.
3. Retirar los ajíes en un colador, y le quitas la piel y las semillas si lo quieres meno picante.
4. Colóquelos en una licuadora con un poco agua, aceite, comino, ajo, azúcar y la sal y licuar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
5. Calienten en una olla el aceite y agregarle la pasta revolviendo constantemente cocínela hasta que la salsa se empiece a separar de la cacerola.

Buen provecho.

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Fritos De Flor De Ceibo Chillijchi Bolivia

Fritos de flor de ceibo chillijchi plato tradicional de la Provincia de Arque en el Departamento de Cochabamba Bolivia

Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?.

Son torrejas elaboradas con las flores secas o frescas de chillijchi o también conocido como ceibo; acompañadas de tomate, cebolla, zanahoria, harina y huevos frescos.

Se prepara una mezcla de harina y huevo; luego se fríe en bastante aceite caliente.

Puede acompañarse con mote de habas y papa huaycu, incluso se sirve como guarnición de otros platos, como el Jawri Uchu, que es un plato que se consume en la época de Todos Santos.

Cuando se ingresa al tiempo seco ( Ch’aki Pacha ) existe cierto limitante en la producción de varias legumbres y hortalizas y sobretodo esta fecha coincide con la celebración del día de Todos Santos. Por lo general cuando llegan estas fechas, se realiza una serie de actividades y se preparan ofrendas, entre ellas, la que más resalta es el armado del mast’aku (mesa de ofrendas) se pone todo lo que al difunto le gustaba comer en vida.

Hablemos un poco de su Origen e Historia

Es una comida originaria de los valles cochabambinos, específicamente del lado de Tarata.

El Chillijchi o Ceibo es un árbol originario de Bolivia e incluso de los países vecinos. Tiene flores rojas que desde octubre hasta abril son recolectadas, para luego ser secadas al sol, con estas flores se elabora el preparado que según algunas abuelas es el favorito de muchos niños, porque es algo que se prepara fácil y se come con mucha facilidad.

“Mientras el ch’iti está jugando coscoja que coma este fritito, porque le da hambre y se aguanta por jugar” Relato de don Prudencio, un abuelito que vive en Tarata.

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Cocina al vació

Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo-resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un “más” gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

 

COCCIÓN POR CONCENTRACION

 

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.

 
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

 

1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

 

LA TÉCNICA DE COCCIÓN

 

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de “baja presión o de vapor húmedo”.
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contra cta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias).

 
Atener muy en cuenta:

 

1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, crio-génico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

 

 

REALIZACIÓN

 
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

 

1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

 

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civet salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un “marcado previo”.
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser “salteados o dorados”, es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso.

Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.

 

Tiempos de cocción al vacío según los productos.

 

• Ternera y Buey
• Filetes, Solomillo, Roastbeef.
• Cordero
• Gigot, Paletilla, Carre
• Caza
• Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí

 

(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)

 

•  Carnes blancas
• Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
• Aves de corral.
• Pollos, Poulardas, codornices
• Conejo.

 

( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

 

• Pescados al vapor
• Marmitas y guisos de pescados
• Pescados rellenos
• Moluscos
• Crustáceos sin su caparazón
• Patés de pescados.

 

(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

 

• Verduras, Hortalizas,
• Frutas al natural
• Frutas en almíbar
• Legumbres secas, (previo remojo)

 

(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN)

 

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

 

TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACIÓ

 

• Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC )
• Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC )
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )

 

Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

 

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

 
1. +120 ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2. +100 ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3. +65 ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4. +15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5. O ºC. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6. -18 ºC. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7. -30 ºC. ULTRA CONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.

 
Conservación y etiquetado de los productos envasados.

 
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, “consumir antes de…”
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.

No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización.

O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

 
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

 
De 6 a 21 días: + 2 grados – vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: – 18 ºc – vacío + congelación.

 
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.

 
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.

 

Los métodos a emplear son los siguientes:

 

• Baño María
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)

 

Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.

 
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

 
Congelación normal
Congelación al vacío

 

• SI Quemado exterior
• NO
• SI Oxidación de la grasa
• NO
• SI Pérdida de peso
• NO
• SI Adopta olores de otros productos NO
• almacenados en el mismo sitio.
• SI Cristaliza
• NO
• SI Pierde gusto y aroma
• NO
• Como podemos ver las ventajas son considerables.

 

Métodos de descongelación Para el consumo inmediato:

 

1. Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
2.  Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
3. introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
4.  Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
5. Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también le pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

 

Ventajas económicas:

 

1. Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
2. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
3. Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
4.  Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc.
   que también se pueden envasar y congelar.

 

Control higiénico

 

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.

Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.

Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

PDF:Cocina al vacio

 

Tagliatelle De Castañas Con Camarones Y Hongos Porcini

Simple pero de gran impacto visual y equilibrado al paladar es una receta nacida a finales de los 70 y 80 que muestra la actualidad de Angelo Paracucchi un Chef que a justo titulo es considerado entre los padres nobles de la Nueva Cocina Italiana.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g de harina de castaña
• 200 g de harina “0”
• 2 huevos
•  agua lo que sea suficiente
• 10 camarones medianos
• 4 setas porcini medianas
• 5 dientes de ajo
• 2 dl de aceite de oliva extra virgen
• perejil picado
• 2 tomates frescos cortados en dados
• aceite infusionado al ajo
• 60 g de mantequilla
• medio vaso de vino blanco seco
• sal y pimienta

Preparación:

Amase las dos harinas con los huevos y el agua y córtela en tagliatelle y déjelas descansar durante 20 minutos.

Limpiar y cortar los hongos porcini  en fetas finas y dorarlos en una cacerola grande con los dientes de ajo y un poco de aceite a fuego fuerte durante 3/4 minutos, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

Limpia y pelar los camarones retira el tracto digestivo y córtalos en pequeños trozos.

En una sartén antiadherente poner dos cucharadas de aceite, calentar bien y poner los trozos de gambas, sazonar con sal y pimienta y saltear a fuego fuerte y mojar con el vino y dejarlo que se evapore, añadir los hongos a las gambas.

Cocinar la pasta al dente en abundante agua salada y a continuación se coloca en el sartén con las gambas y las setas y se cuece durante unos minutos se rehoga y se sazona bien se añaden los cubitos de tomate el perejil picado y ya fuera del fuego la mantequilla y unas gotas del aceite infusionado al ajo se remueve bien y se sirve inmediatamente.

 

Biografia Angelo Paracucchi

Biografiá Culinaria Auguste Georges Escoffier

Auguste Georges Escoffier Villeneuve-Loubet 1847 – Montecarlo 1935

Cocinero desde una edad temprana, fue muy pronto apreciado por su destreza culinaria no sólo en Francia, sino también en el extranjero, dirigiendo las cocinas de hoteles famosos.

Más que un teórico de gastronomía, Escoffier era un ejecutor de gran refinamiento, que sabía fusionar el arte de la tradición con los nuevos dictados culinarios de la época.

Escribió  “Le guide culinaire” (La guía de cocina), “Le livre des menus” (El libro de menús) y “Ma cuisine” (Mi cocina), obras que aún hoy se toman como modelo en la teoría y la práctica de la gran cocina clásica e internacional.

Auguste Georges Escoffier

 

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Ingredientes para 2 personas: 200 g de filete de Pejerrey 1/2 vaso de coco rallado 1/2 vaso de pan rallado 1 huevo Aceite para freír Los pasos: Romper un huevo en un pequeño recipiente y batirlo con un tenedor como si fuera para hacer una tortilla. Vierta el coco rallado y el pan rallado […]

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Comida Japonesa.

Algunos de los diversos tipos de nigirizushi, en el que lonchas de pescado crudo, marisco y otros ingredientes se colocan encima de porciones de arroz con vinagre a las que se da forma con la mano.

Se pone un pequeño toque de wasabi (rábano picante japonés) entre el arroz y el ingrediente que se coloca encima. (Foto cortesía de AFLO)

“Osechi” es la comida tradicional japonesa de Año Nuevo.

Comida de posada japonesa.

Las posadas japonesas (ryokan) de alta categoría sirven generalmente espléndidas comidas con diversos menús de estilo kaiseki, como la que se muestra aquí. (Foto cortesía de AFLO)

La cultura gastronómica japonesa basada en el arroz se desarrolló a partir de la introducción desde Asia del cultivo de arroz de regadío hace más de 2.000 años.

La tradición de servir el arroz con verduras del tiempo y pescado, u otros productos del mar, evolucionó hasta llegar a una forma altamente sofisticada en el periodo Edo (1603–1868), y permanece como la brillante esencia de la cocina típicamente japonesa.

Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde que el país se volvió a abrir a Occidente, Japón ha desarrollado una increíblemente rica y variada gastronomía que abarca no sólo la originaria cocina japonesa sino también muchos platos foráneos, algunos adaptados al gusto japonés y otros asimilados más o menos sin cambios.

La delicada cocina japonesa que se expresa la belleza de la naturaleza y el cambio estacional, aprovechando las características de los diversos y frescos productos alimenticios, ha enriquecido la cultura alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos anuales. En 2013, (la cocina japonesa “washoku”, la cultura alimentaria tradicional de Japón, como ejemplo, en particular, la celebración del año nuevo) están registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una costumbre social importante que deben ser heredados.

Orígenes

En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja.

Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori.

Poniendo el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de frugalidad del zen.

Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas.

Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de temporada y su original presentación al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más relajado.

Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta.

El té pone fin a la comida.

Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad.

El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día es arroz con vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco y se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX.

El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes de sushi.

Importaciones asimiladas.

La primera apertura directa y de importancia de Japón a Occidente se produjo con la llegada de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI.

En ese momento, la combinación de las formas de freír española y portuguesa con el método chino de cocinar las verduras en aceite, llevó al desarrollo del tempura, el popular plato japonés en el que el marisco y diferentes tipos de verduras se rebozan y fríen en abundante aceite.

Con la reapertura de Japón a Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas nuevas costumbres de cocinar y comer, la más importante es el consumo de carne.

Aunque hoy día se considera un plato japonés, el sukiyaki de carne de vacuno, verduras, tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) y azúcar, era al principio servido en los restaurantes de “estilo occidental”.

Otro popular plato nacional desarrollado en este periodo es el tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios del siglo XX y elaborado a base de curry en polvo importado de la India a través de Inglaterra, el arroz japonés con curry (kareraisu) se ha convertido en un plato popular, contiene verduras y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz.

La comida actual.

La selección de ingredientes disponibles en los supermercados y otras tiendas de alimentación en todo Japón, salvo en los más apartados distritos rurales, es tan variada que cualquier día una cena casera puede estar compuesta de una increíble variedad de platos de diferentes países de origen.

Con todo, la comida de origen nacional sigue siendo la norma, y una “comida japonesa” en casa se compondrá generalmente de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono.

Los múltiples platos que pueden acompañar a estos tres varían considerablemente según la región, la época del año y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de diferentes formas.

Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al estilo coreano.

Los cocineros más audaces pueden poner a prueba su habilidad con platos estadounidenses, franceses, italianos y de otras gastronomías.

Entre las alternativas preferidas especialmente por los niños están los espaguetis, las hamburguesas y el arroz con curry mencionado anteriormente.

Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se ha producido en los hábitos alimenticios en las últimas décadas ha sido la sustitución de los platos caseros por la comida preparada fuera de casa.

Sushi, platos de tallarines chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japonés (bento) están disponibles desde hace tiempo a través de la entrega a domicilio (demae) en pueblos y ciudades, y ahora se pueden pedir también pizzas y muchos otros platos.

Además, los supermercados tienen muchos platos preparados, tales como sushi, tempura y pollo frito, para llevar y consumirlos en casa, y las tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier lugar de Japón, salvo en las zonas más remotas, lo que hace que haya disponible para casi todo el mundo una gran variedad de platos precocinados al estilo de la comida de bento.

Cenar fuera.

La más famosa contribución japonesa a la gastronomía mundial, el sushi, se consume generalmente en los restaurantes de sushi, donde los clientes se sientan en la barra y hacen sus pedidos, uno a uno, al chef de sushi.

También hay cadenas muy populares de restaurantes de sushi con cintas transportadoras, donde se pueden recoger pequeños platos con dos piezas de sushi transportados por una cinta que pasa por el mostrador delante de los clientes, o pedir un encargo especial si no se ve nada que guste en la cinta.

A diferencia de los restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen tener una carta con distintos tipos de comidas japonesas, los restaurantes en Japón normalmente están especializados en un solo tipo de comida, tal como sushi, tempura, shabushabu (finas lonchas de vacuno cocinadas en la mesa sumergiéndolas dentro de un caldo caliente), sukiyaki, unagi (anguila asada), tallarines de soba y udon, etc.

La principal excepción a la regla de la especialización son las cadenas de restaurantes familiares, que normalmente sirven una serie de platos japoneses, occidentales y chinos.

Dos tipos de restaurantes que se encuentran por todo Japón en abundancia, pero que no son considerados oriundos de Japón, son los restaurantes de ramen y yakiniku.

Los restaurantes de ramen sirven generosas raciones de tallarines de ramen al estilo chino en grandes cuencos con caldo (sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.) y lonchas de cerdo asado y varias verduras (brotes de soja, cebolleta, etc.), y mucha gente pide también gyoza (empanadilla china) para acompañar su ramen.

En los restaurantes de yakiniku, que se basan en la barbacoa de estilo coreano, los clientes cocinan en sus mesas pequeños trozos de vacuno, de otras carnes y de verduras, sobre parrillas de carbón o gas.

Las principales ciudades también tienen un considerable número de restaurantes de otras cocinas extranjeras, que ofrecen comida francesa, italiana, hindú, china, coreana y de otros lugares, y en Tokio se encuentra una casi ilimitada variedad de comidas de todo el mundo.

En el polo opuesto en cuanto a precios, de los elegantes restaurantes de kaiseki ryotei y de cocina francesa están los puestos de comida, que son todavía una imagen familiar en algunos distritos urbanos y en festivales y otras celebraciones al aire libre donde se reúne mucha gente. Algunos de los más populares de estos puestos son los que sirven yakisoba (tallarines de soba fritos), yakitori (brochetas con trozos de pollo a la parrilla), okonomiyaki (tortas de verduras y una variedad de otros ingredientes), salchichas y patatas horneadas con mantequilla.

Intercambios culturales culinarios.

Como se ha dicho antes, Japón ha sido un activo importador de cocina extranjera durante más de cien años, pero durante la mayoría de este tiempo ha habido poco movimiento en la otra dirección.

Durante las dos últimas décadas, sin embargo, el aumento de la importancia dada a una dieta saludable, para mantener una buena salud en general, ha contribuido a una expansión sin precedentes de la comida japonesa en el extranjero, con un inusitado aumento del número de restaurantes japoneses en las principales ciudades de todo el mundo.

La mayoría de los restaurantes japoneses en el extranjero sirven sushi, y muchos también ofrecen una variedad de otras especialidades como tempura. El número de restaurantes especializados en platos de precios económicos como los tallarines de ramen y de soba también está en aumento.

De acuerdo con una estadística de noviembre de 2012 por parte del Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca, hay alrededor de 30.000 restaurantes japoneses que están operando en el exterior, unos 14.000 en América del Norte, unos 10.000 en Asia y unos 2.500 en Europa. La gente extranjera ha desarrollado la imagen de que la comida japonesa es “sana”, “bien equilibrada” y “sabrosa”.

El número total de restaurantes japoneses en Estados Unidos se dice que ha crecido en un 250% en los últimos 10 años, y el número en Gran Bretaña en un 300% en los últimos 5 años. Según las estadísticas del MAFF, menos del 10% de los propietarios de todos los restaurantes japoneses son de origen japonés.

Muchos de los restaurantes establecidos en centros comerciales por todo Estados Unidos sirven sushi, pero sus otras especialidades generalmente se acercan más al tipo de platos salteados de estilo chino que a la genuina comida japonesa.

Soba

Conocido como zaru soba, el plato de soba frío que se muestra aquí se consume sumergiendo primero los largos tallarines en una salsa a la que se añade normalmente wasabi (rábano picante japonés) y cebolleta. (Foto cortesía de AFLO)

Por su escaso uso de aceite y contenido graso, la comida japonesa se está haciendo popular en el mundo gracias a la tendencia al cuidado de la salud. Los restaurantes de comida japonesa ya no se limitan simplemente al tradicional sushi o a las elegantes comidas completas.

Los chefs extranjeros adoptan, por ejemplo, condimentos japoneses tales como salsa de soja, pasta de soja fermentada o limón japonés para las comidas de ese país a fin de otorgarles un toque de sabor japonés.

Para ofrecer a los jóvenes cocineros franceses y japoneses la oportunidad de aprender los unos de los otros, y ayudar a los chefs franceses a que aprendan y se perfeccionen en las especialidades de la cocina japonesa, tal y como se prepara en Japón, desde 2005 la Academia de Gastronomía Japonesa viene celebrando en Kioto y Osaka los Cursos Culinarios Japoneses.

Mientras estudian en las cocinas de restaurantes de primera categoría de Kioto, los chefs franceses visitantes tienen también la oportunidad de relacionarse con muchos aspectos culinarios de la cultura tradicional japonesa.

Comida japonesa.

La cocina tradicional japonesa se centra en el alimento básico del arroz, que se sirve con productos como la sopa de miso, pescado, hijiki (algas), hiyayakko (tofu frío), tamagoyaki (tortilla japonesa), natto (soja fermentada) y tsukemono (hortalizas adobadas).

La cocina en la televisión y el manga.

Además de exportar su cocina al mundo, Japón también ha exportado su programa más popular de cocina, Iron Chef. En este programa, que discurrió como una serie en Japón desde 1993 a 1999, cocineros de Japón y el extranjero retaban a los “Iron Chefs” titulares del programa a “combates” culinarios. Ryori no tetsujin, como era conocido en Japón Iron Chef, era sólo uno de la larga lista de programas centrados en temas de cocina y alimentación de la televisión japonesa.

También ha habido una gran cantidad de manga (cómic japonés) dedicado a temas alimenticios y culinarios, y algunos de estos manga han sido llevados a la televisión en series de dibujos animados.

Gastronomia

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In the summer heat (and it has been so hot a través de Thai Slaw with Peanut Dressing — Frugal Hausfrau

a través de Thai Slaw with Peanut Dressing — Frugal Hausfrau — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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This is our second visit to Kin Kin Thai Eatery in less than a week. This time we’re here for the media launch to celebrate the opening of the restaurant that has been open for just over two weeks. We’ve already talked about the place in our previous review so we’ll get straight into the […] […]

a través de Kin Kin Thai Eatery – Media Launch — Adelaide Food Central — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Cuisine-Passion.net: En amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore… Pour 10 amuses bouches, il faut : 4 noix de Saint Jacques sans le corail 100 gr de salpicon de tomate épépinée et mondée 100 gr de salpicon de concombre quelques feuilles de basilic huile d’olive jus de citron…

a través de Tartare de Saint Jacques — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Planes, Plates and Persuasions: Today on the Dining Diaries… Gorgeous smells tease our taste buds, Music from Italy transports us away and… This is the place to come to if you want to get stuffed. Diners today we finally made it to Cafe Settebello Newton Rd, Newton. They haven’t been in this…

a través de Café Settebello — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Meals Under the Pressure Cooker: I recently saw some fresh monkfish liver at the grocery store, which caught my eye! Monkfish liver is often compared to sea urchin as well as foie gras. It’s salty, briny, and earthy, just like the sea! I decided to pair the creamy flavor of the sea…

a través de Seared Beef with Monkfish Liver — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Millefoglie: Easy to make saute capsicum and egg with oyster sauce, sesame oil, sesame seeds and green shallot. a través de Saute capsicum and egg, with oyster sauce and sesame oil (low FODMAP) — Delish Home Cook – Asian inspired, FODMAP, gluten free and more..

a través de Saute capsicum and egg, with oyster sauce and sesame oil (low FODMAP) — Delish Home Cook – Asian inspired, FODMAP, gluten free and more.. — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Millefoglie: Seit Rahmsaucen bei uns ein Tabu sind verkoche ich kaum noch Morcheln. Da ich jedoch noch immer von diesen kleinen und a través de Nudeln mit Champignons-Morchel-Sauce | 14 Punkte — Kampf den Kalorientierchen

a través de Nudeln mit Champignons-Morchel-Sauce | 14 Punkte — Kampf den Kalorientierchen — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Millefoglie: De los diversos tipos de ensaladas con base, es decir con un ingrediente principal “sólido” –como cereales, pastas, etc.- probablemente sea esta ensalada de lentejas la que menos difusión tiene entre nuestras cocinas. Y es una lástima porque además de permitirnos disfrutar de esta estupenda legumbre –y de todos sus beneficios–…

a través de Ensalada de Lentejas, Salmón Ahumado y Manzana — Muslo y Pechuga — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Millefoglie: a través de Schokotorte — ichkoche.blog

a través de Schokotorte — ichkoche.blog — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Chef’s canvas: Macerating fruits and nuts in spirits for Christmas pudding. Although I’m late to macerate the ingredients of the Christmas pudding in spirits, the spirit of this festive season has just begun. Candied orange peel, sultanas, raisins, cashewnuts, dates, dried candied fruits, glazed cherries, Demerara sugar and dried figs soaked…

a través de Macerating fruits and nuts for Christmas pudding. — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

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Originalmente publicado en Chef’s canvas: MENU FOR SUNDAY 09th JULY 2017. KADHAI CHICKEN Kadhai Chicken is a very famous non-veg delight in restaurants. This spicy & yummy North Indian recipe tastes juicy with distinct flavour of capsicum. In this recipe, the chicken is cooked in a red gravy with whole spices. This dish takes…

a través de MENU UPDATE FOR SUNDAY 09th JULY 2017. — Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

Capeletis salsa caruso.

La Receta de la Salsa Caruso.

 

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

a través de Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

CONEJO EN SALSA DE TOMATE

La cocina de Meg

INGREDIENTES: 1 conejo troceado, 2 cebollas pequeñas, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 ramita de romero fresco y 6 tomates maduros.

PREPARACIÓN: lavamos, pelamos y cortamos las verduras y las papas y trituramos los tomates sin piel. Luego ponemos en un caldero el aceite y cuando esté caliente, freímos el conejo. Sacamos y reservamos. En la misma aceite y caldero, pochamos las cebollas y los pimientos, añadimos los tomates triturados, las papas, el romero y el conejo y guisamos a fuego medio unos 15 minutos, hasta que estén las papas.

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« So big » bretzel !

Ajo Negro

Aujourd’hui je partage avec vous une recette que j’aime beaucoup car ces bretzels 🥨 on peut les emporter de partout ! À l’apéro, à un pique-nique, au bureau pour les petits creux, à la pause déjeuner etc… Partout j’ai dis ! 🤪 Ils sont pratiques à manger et peuvent être parfumés de différentes façons. Là je vous donne la version de base mais rien ne vous empêche de rajouter grains d’anis, de cumin, herbes de provence etc. On peut aussi varier la taille, petit pour glisser dans le sac à main pour le petit grignotage ( quoi que vu la taille de mon sac, on pourrais y mettre un pain entier lol ) ou gros bretzel comme ci dessous pour accompagner fromage, beurre etc… Alors vite, dans la cuisine !

a través de « So big » bretzel ! — JennyCuisineetPartage

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Au Matcha

Au Matcha est une boutique qui propose à la fois un salon de thé, des pâtisseries mais aussi de l’artisanat Japonais. Misa, une Japonaise passionnée de cette délicieuse poudre de thé vert originaire de Nara, vous propose des roll-cake, des macarons ou des cake au matcha. Il y a bien entendu de très nombreux thés […] […]

a través de Au Matcha, 161 Rue Saint-Charles, 75015 Paris, France — — Ajo Negro

Fishcakes con Gremolata de Rúcula y Verduras Salteadas

"Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz". Silvia

Este fue el almuerzo del domingo. Sano, fresco y liviano. Los Fishcakes son ni más ni menos que unas croquetas de pescado con forma de hamburguesitas, muy delicadas y sabrosas, las preparamos mezclando el puré de tres papas medianas con medio quilo de merluza pre-cocida en el micro para sacarle el agua. La condimentamos con ajo, perejil, un poco de salsa de chile y sal. Les damos forma y las rebozamos pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Una vez listas las reservamos en heladera mientras se prepara el resto del plato.

Para acompañar los Fishcakes elegimos tres productos de estación que están a precio razonable, frescos y radiantes: zapallo, zanahoria y repollitos de bruselas. Los preparamos pasándolos unos 5 minutos por vapor y luego los salteamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Quedan riquísimos!

La Gremolata es una salsa verde de origen italiano que acompaña carnes y pescados…

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Grelos!

"Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz". Silvia

FOTO: Silvia Pírez

Si señores hay Grelos*!

Están divinos y son una verdura de estación que vale la pena incluir en nuestros guisos, sopones o comerlos salteados con ajo y hasta acompañarlos con huevos revueltos y pan tostado. Nosotros esta semana los preparamos para acompañar un guiso de poroto de manteca, con carne de cerdo y morcilla vasca. Un plato completo e ideal para afrontar estos días de intenso frío.

* El grelo es una de las verduras típicas de la gastronomía gallega. Se recolecta cuando está tierno y antes de la floración. Es la base de platos tan conocidos y sabrosos como el caldo gallego o el lacón con grelos. El lacón son las patas delanteras del cerdo saladas y curadas. https://g.co/kgs/iiWeJ3

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Tartare de Lomo – Entrada

"Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz". Silvia

FOTO: Ignacio González

Este plato tradicional francés, es carne cruda!

Si Uruguay tiene una de las mejores carnes del mundo, porqué no probar este plato?

La sugerimos como entrada y contiene básicamente, Lomo o corazón de cuadril vacuno magro, fresco y tierno, Cebolla, Alcaparras, Pimienta, Sal y Yema de Huevo (opcional). PASO A PASO. Molemos un trozo magro de carne, 150 grs. por persona aproximadamente y aparte preparamos LA SALSA con Aceite de Oliva, Mostaza Dijon, Salsa Inglesa o Worcestershire, Salsa Tabasco, Vinagre y Pimienta. Esta salsa puede prepararse en un bowl sobre hielo para mantenerla fría. Se mezclan todos los ingredientes de la salsa con la carne, agregamos la cebolla, las alcaparras, ajustamos sal y pimienta y servimos dandole forma con un molde a elección. Puede comerse con tostadas como un paté.

Sabemos que este plato no es tradición en Uruguay, pero nos dio curiosidad y queremos compartirlo, tenemos…

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Spicy Lemon and Cumin Chicken My Favourite Pastim

We have been eating lots of roast chicken lately. The main ingredient here is cumin. Please ensure that you buy cumin seeds, roast them and freshly grind them for better results and taste. I added some peas and carrots in the last ten minutes of baking. The weather in my small corner of the world […]

a través de Spicy Lemon and Cumin Chicken — My Favourite Pastime

Pasión, sabor y tradición presentes en el 3er. Festival Gourmet @BarceloMayaGR Gusto Buen Vivir

Del 8 al 15 de septiembre, 11personalidades y artistas de la cocina deleitarán los paladares de locales y visitantes de la Riviera Maya La comida es el reflejo de la […] The post Pasión, sabor y tradición presentes en el 3er. Festival Gourmet @BarceloMayaGR appeared first on Gusto Buen Vivir.

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Tostaditas con Sardina, alcaparras y ajo. “Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz”. Silvia

En nuestra tierra le podemos llamar tostaditas, en Italia Bruschetas, en España Tapas, pero en todos lados son igualmente una solución rica y muy simple si no tenemos tiempo ni ganas de cocinar nada elaborado. Nosotros usamos un pan de campo que tostamos en horno suave con un poquito de aceite de oliva. Para darle […]

a través de Tostaditas con Sardina, alcaparras y ajo. — “Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz”. Silvia

La Cocina Rebelde! Pasta Casera el sábado.

"Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz". Silvia

Porque si. Porque nos place. Hoy hicimos pasta casera aunque sea sábado. Hace un tiempo ya estamos en la denodada búsqueda del Tortelín, ese tortelín que compraban nuestras madres en la fabrica de pastas del barrio, bueno, parece que se ha perdido. Por lo tanto decidimos intentar reproducirlo con nuestras propias manos, tal cual la memoria gustativa nos guía.

Para 6 porciones.

Paso a paso de la Masa: hacer una corona de 360 grs. de Harina 0 ó 00 en la mesada, (120 grs. de harina por cada huevo), en el centro 3 huevos, una cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite de oliva, se mezcla bien hasta unir los ingredientes y se amasa hasta que quede bien elástica, se reserva 1/2 hora en el refrigerador. Luego de ese tiempo se estira y se corta con molde circular del tamaño deseado.

Para el Relleno los ingredientes son 300 gramos de pulpa…

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Tacos vegetarianos

¡Buenas tardes! ¿Qué tal os ha ido el finde? Esperamos que todo os esté yendo genial. Hoy domingo, os traemos una receta bastante diferente e internacional, de los que podéis encontrar un montón de variedades. En nuestro caso y ciñiéndonos al tema de nuestro blog, os traemos la receta de los tacos vegetarianos. No creemos […]

a través de Tacos vegetarianos — Cocina con Frutas Mari Loli

“Mousse de Limón con Bizcocho y Coulis de Frutos Rojos”

¡Holaaaa! Ya estoy aquí otra vez 🙂 Antes de comenzar con la receta de hoy quería pediros disculpas por la calidad de las fotos… Son platos que hice hace un par de semanas y la cámara que he utilizado hasta ahora no era muy buena… Pero las nuevas recetas que iré subiendo en las […]

a través de “Mousse de Limón con Bizcocho y Coulis de Frutos Rojos” — Un bocado lo cura todo

“Rabo de Toro”

¡Hola a todos! ¿Conocéis el rabo de toro? Es un plato típico cordobés y como yo soy de allí no podía dejar pasar la oportunidad de recrearlo para vosotros 😊 No es una elaboración complicada, sólo requiere tiempo y una poquita de dedicación. Os recomiendo que tengáis el pan muy a mano… este plato es […]

a través de “Rabo de Toro” — Un bocado lo cura todo

Las flores comestibles

Las flores comestibles son aquellas flores que pueden ser consumidas con seguridad. Es posible almacenar las flores comestibles para su uso posterior mediante técnicas tales como secado, congelado o inmersión en aceite. Se las puede utilizar para preparar bebidas, jaleas, ensaladas, sopas, almíbar y platos principales. Se puede preparar aceites y vinagres aromatizados con flores mediante inmersión de los pétalos en […]

a través de Flores comestibles — Las flores

Postres de Frutas — Cocina Casera Del Uruguay

Originalmente publicado en “Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz”. Silvia: Otra receta que es tradición en las mesas uruguayas es el Postre Chajá, es un postre compuesto por capas de bizcochuelo, duraznos frescos o en almíbar picados, crema chantillí y merengues. No se pierdan esta delicia que gustará a…

a través de Postres de Frutas — Cocina Casera Del Uruguay

Orgullo por la cocina — Cocina Casera Del Uruguay

La gastronomía latinoamericana dejó de mirar a Europa y se consolida de la mano de la revalorización de lo local. Referentes del continente cuentan cómo brindan una experiencia única. DÉBORAH FRIEDMANN25 sep 2016 Había algo que el chef argentino Germán Martitegui no conseguía entender. Tenía claro que pagaba diez veces más caro el queso de […]

a través de Orgullo por la cocina — Cocina Casera Del Uruguay

Rollitos de Pescado con Salsa de Camarones

"Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz". Silvia

Para esta receta precisamos filetes de pescado, pescadilla de red es una opción sabrosa y firme. INGREDIENTES, se calculan tres filetes por plato unos 800grs para 4 personas de tamaño parejo. PASO A PASO para los rollitos. Para el relleno se sofrita en manteca 1 puerro pequeño finamente picado y 150grs de bondiola picada fina. Esto se sofrita hasta que quede bien sequito. Los rollitos o escalopes se hacen enrollando el pescado con la mezcla antes preparada esparcida en el interior de cada filete y se envuelven en papel film. Se cierran con el papel film como si fuera un caramelo enrollando a los costados, tratando de quitarle todo el aire y se reservan en frío. Para la SALSA DE CAMARONES precisamos, 1 tomate, 1 ramito de cilantro, 1 diente de ajo, 1/4 litro de crema de leche, 1 cucharadita de azúcar y 200grs de camarones, opcional 1 cucharada de…

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Curso de Mi-cuit organizado en mi txoko

Foie Gras El Foie Gras en francés significa “hígado graso”. Es un producto que proviene del hígado hipertrofiado de un pato o un ganso. Que han sido sometidos a una alimentación natural o cebados c…

Origen: Curso de Mi-cuit organizado en mi txoko

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

  Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Crítico es un útil metodológico que permite un enfoque razonado de la gestión de la seguridad…

Origen: Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PDF:HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Cortes de Bacalao Noruego tradicional

Cortes de Bacalao Noruego tradicional

 

Aquí encontraras todos los cortes para hacer las recetas más sabrosas

 

 

Alas

Las alas del Bacalao Tradicional Noruego son jugosas y finas. Rebozadas y fritas con un buen aceite de oliva resultan exquisitas.

Cogote

El cogote es una pieza muy sabrosa. Si la guisamos en una cazuela con las verduras que más nos gusten acertamos seguro.

Cola

El Bacalao Noruego guarda en su cola una carne deliciosa. Si la vamos a preparar a la plancha, quedará aún mejor si la troceamos para igualar el grosor y el tiempo de cocción.

Lomos

Es una de las piezas más demandadas y con más prestigio del Bacalao Tradicional Noruego. Al ser la parte más gruesa, obtendremos un resultado espectacular si lo cocinamos al horno.

Migas

Unas aliadas secretas de la cocina de nuestras abuelas. Se desalan en menos tiempo por su menor grosor y ya están listas para lucirse en las recetas de siempre, como una tortilla de Bacalao Tradicional Noruego.

Tacos

Esta parte del Bacalao Tradicional Noruego tiene la proporción justa de carne y piel. Ideal para todos los platos en los que la gelatina que suelta el Bacalao Tradicional Noruego es la base de la ligazón, desde un pil pil hasta un potaje.

 

http://mardenoruega.es/Academia-del-Pescado/T%C3%A9cnicas/Cortes-de-Bacalao-Noruego-tradicional

Guía de preparación del Salmón Noruego

Guía de preparación del Salmón Noruego

Todo lo que se puede crear con Salmón Noruego. 

1. Filetes

   Gracias a su fácil y rápida elaboración, los filetes son ideales para recetas de frituras o al horno.

   

   Tacos

   Los dados son perfectos para una comida rápida, como brochetas o pasta.

   

   Lomos

   Los lomos son idóneos para las recetas al horno, o también cuando prepares un sashimi o carpaccio.

   

   Mariposa

   El corte de mariposa es ideal para preparar recetas fritas en sartén y para dar un sabor aún más delicioso en todas las recetas al horno.

   

   Picada

   La carne picada es la mejor para preparar un delicioso tartar o unas hamburguesas caseras.

   

   Sashimi

   Sashimi es la manera más sencilla de disfrutar de todos los beneficios del Salmón Noruego.

   

   Tiras

   Las tiras son perfectas para preparar recetas al wok o risottos.

   

   Rodaja

   La rodaja es un corte perfecto para frituras en sartén y a la parrilla.

   

   Cola baja

   La parte de la cola baja es la más indicada para hacer recetas con diferentes rellenos y al horno.

   

   Ahumado

   El salmón Noruego ahumado es ideal para añadirlo a las ensaladas, pasta o pizza.

    

    

    

    

   http://mardenoruega.es/Academia-del-Pescado/T%C3%A9cnicas/Gu%C3%ADa-de-preparaci%C3%B3n-del-Salm%C3%B3n-Noruego

Tapa de tortilla de Skrei by David Delgado Norwegian Seafood Export Council Recipes

Descubre la auténtica tortilla noruega

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Tapa de ensaladilla de bacalao Skrei by David Delgado Norwegian Seafood Export Council Recipes

Posiblemente la mejor ensaladilla del mundo

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Tosta de Skrei con salmorejo suave by Aitor Falcón Norwegian Seafood Export Council Recipes

Prueba esta tapa de Skrei con inspiración Cordobesa.

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Skrei Orly by Javier Such Norwegian Seafood Export Council Recipes

Una tapa de Skrei con un punto crujiente.

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Croqueta de Skrei con su lasca by Kevin Paul Norwegian Seafood Export Council Recipes

Una tapa que dejará a tus hijos con la boca abierta.

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Skrei con Chorizo y puré de patatas by Sergio Fernández Norwegian Seafood Export Council Recipes

En esta tapa, el sabor suave y dulce de Skrei se funde con la intensidad del chorizo

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Skrei confitado con tomate y ajo by Hung Fai Norwegian Seafood Export Council Recipes

Una tapa sencilla con la que triunfarás seguro.

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Skrei confitado con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra by Hung Fai Norwegian Seafood Export Council Recipes

Una increible tapa de Skrei con toda la frescura de la huerta.

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Skrei al horno con su refrito de ajos by Domingo Urosa Norwegian Seafood Export Council Recipes

Todo el sabor del mar, hasta en el pan

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Sashimi templado de Salmón Noruego con ajo y wakame by Fernando Sousa Norwegian Seafood Export Council – Recipes

Un sabroso sashimi de Salmón Noruego que puedes preparar también en casa

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Salade de melon, jambon et gorgonzola — OurSweeTimes

Une entrée rafraichissante qui sent bon le soleil d’Italie🙂 Ingrédients: – 2 melons – 200 g de parmesan en copeaux – 200 g de gorgonzola – 4 tranches de jambon de Parme – 50 g de pignons de pin – 2 cuillères à soupe huile d’olive – le jus d’1/2 citron Préparation: Couper les melons […]

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“Banana Bread” Moelleux avec Sauce Tériyaki Noobox — Les Aventures Délicieusement Gourmandes

Une petite recette de Pain aux Bananes bien moelleux pour les “addicts” de desserts simples mais avec sophistication… Ce pain aux bananes a une texture plus gâteau dense qu’un vrai “pain” aux bananes avec l’ajout de notre Sauce Tériayki Sucrée Noobox. Ne soyez pas sceptiques car vous serez conquis par sa texture sophistiquée! Assez délicieux […]

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Salade de melon rôti et gambas — hungry pipelette

Du melon rôti et des big crevettes: une pseudo salade, vite fait, chic et légère! On fait comme si c’était l’été, d’accord? On oublie qu’il pleut dès qu’on lisse sa frange, qu’on a les tongs qui moisissent, et que ma copine Christine a remis des collants sous sa robe. Enfin, ça c’était avant-hier. Aujourd’hui, elle […]

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Encornets farcis aux légumes d’été et jambon de Bayonne — Les petits plats de Christopher

Voici une recette “Terre mer” qui régalera vos convives ! N’hésitez pas à demander à votre poissonnier préféré de préparer et nettoyer vos encornets. Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux encornets 4 tranches de jambon de Bayonne 100 g de riz cuit 1 courgette 1 aubergine 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 gros […]

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Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

Ingredientes: 150 gr Citronelle ciselée 150 gr Gingembre ciselée 150 gr Echalote ciselée ½ btl Oyster sauce 1/2 L Sauce de soja 1 L D’huile d’olive 1/2 L D’huile de sesamo   …

Origen: Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

PDF: Vinaigrette Thai Pour Salade De Boeuf

Salade Thaï Au Boeuf

Yam Nua, la salade de boeuf originaire de Phuket ou salade de boeuf à la Thaï Temps de préparation : 30 minutes Pour huit personnes, si nécessaire ajuster l’ingrédient ou nom de convives en c…

Origen: Salade Thaï Au Boeuf

PDF Salade Thai Au Boeuf Yam Nua

Un peu d’épices…

Délicieuse tarte tatin

« Au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et b…

Origen: Délicieuse tarte tatin

Mon Vieil Ami

The high-ceilinged, 17th-century dining room has been stylishly updated This sleek, chic, gourmet bistro on the main thoroughfare of the Ile St-Louis is masterminded by Strasbourg chef Antoine West…

Origen: Mon Vieil Ami

Zoom sur ces grands artisans africains de l’art culinaire — Safari Market

Aujourd’hui nous nous intéressons aux chefs cuisiniers africains qui rayonnent dans les plus grandes tables du monde. Loic Dablé, le jeune chef qui monte Âgé de 29 ans, Loïc Dablé est un jeune Fran…

Origen: Zoom sur ces grands artisans africains de l’art culinaire — Safari Market

Canard de Rouen “La flamme des cuisines.”

 

La Normandie a ses titres de gloire, non seulement dans l’héroïsme de ses enfants, qui luttent pour la sauvegarde de la Patrie et de la liberté, et dans ses hommes illustres par leur talent dans les arts, les sciences, les lettres, etc., mais encore par le renom qu’elle a conquis pour la valeur […]

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Lasaña receta y historia

Origen: Lasaña receta y historia

 

Publicado el 29 noviembre, 2014 por elganspo

Buenas dias hoy vamos cocinar la lasaña de toda la vida antes contamos un poco de historia de el plato como siempre hay varias versiones de la origines.Se tiene noticias de la lasaña de dos diferentes recetarios los dos habla de como preparar la lasaña y provienen de la Corte Angiona de Napoles 1238-1239 donde parece  la recetas de la lasaña,tambien en lo liber de Coquina “de lasanis” 1304-1314.Varios siglos mas tarde  encontramos en 1 opera que se llama”Lucerna de Corteggiani”la primera lasaña preparada con mozzarella,en fin en 1881 encontramos en”Il Principe dei Cuochi” la primera lasaña  con tomate.Como se puede ver la lasaña tiene su origines muy antigua,me estoy olvidando la lasaña es un plato tipico de l’Emilia Romagna tambien hay varias manera de hacerla ,yo voy con la de siempre.

INFORMACIONES:

1. dosis:8 personas
2. dificultad alta
3. cocinar: 1 hora mas 2 y media horas para la boloñesa
4. conste medio
5. caloria:600 kcal por raciones

INGREDIENTES PARA LA LASAÑA:

1. 1 Kg de salsa de boloñesa
2. 1 litro de bechamel
3.  600 gr de pasta por lasaña mejor fresca si hay tiempo se no la de supermecado
4. 200 gr de queso parmesano raillado

BOLOÑESA INGREDIENTES:

1.  400 gr de carne picada de ternera
2. 300 gr de carne picada de cerdo
3. 2 zanahoria,1 cebolla un poco de apio y 2 diente de ajo triturado fino
4. 300 gr de tomate triturado
5. 1 lata de tomate doble concentrado
6. sal y pimienta
7. 300 ml de vino tinto
8. un poco de romero y salvia triturado fino
9. 80 ml de aceite de oliva
10. 100ml de agua

PROCEDIMIENTO:

In 1 olla cocinamos la dos carne picada con l’aceite añadimos sal,pimienta agua y mezclamos con un cucharon o latigo de cocina con fuerza y tapamos la olla(Un consejo es mejor utilizar mas carne de ternera que de cerdo la boloñesa sale mas ligera).L’agua sirve par romper la pelota que se forma en el tiempo que se cocina la carne.Despues de 30 minutos le añadimos la verduras trituradas mas la hierbas siempre mezclando en manera que non se queme y rompiendo siempre la carne.Dejamos pasar otro 25 minutos la carne deberia haber gastado toda la agua,le añadimos el vino tinto.Dejamos evaporar el vino ahora podemos poner el tomate triturado mas el doble concentrado  de tomate siempre mezclando.Dejamos que se cocine por mas de 1 hora a fuego bajo y la ajustamos de sal se falta.Ahora la boloñesa esta lista par la lasaña ahora hacemos la bechamel.

BECHAMEL INGREDIENTES:

1. 1 litro de leche
2. 140 gr. de mantequilla
3. 100 ml. de aceite de girasol
4. 200 gr. harina
5. un poco de sal,pimienta negra y nuez moscada
6. 200 ml. de agua hervida

PROCEDIMIENTO:

Vamos a poner la leche y la agua a hervir in ollas separadas.En otra olla ponemos la mantequilla y la aceite a calentar;añadimos la harina y mezclamos con el latigo de cocina par un lado y par otro en el tiempo le añadimos un poco de agua hasta que se forma una masa homogenea sin grumos.Una vez hecho esto derramamos la leche siempre poco a poco y mezclamos lentamente.Una vez que habemos puesto toda la leche dejamos hervir hasta que la bechamel se reduce y pone densa(mas o menos dejamos hirvir 15-20minutos).La bechamel esta lista.

 

LASAÑA PROCEDIMIENTO:

Tomamo una bandeja para hornear y ponemos una base de bechamel despues añadimos una masa de pasta y ponemos bechamel y boloñesa hasta que la pasta sea cubierta le añadimos dos manos de parmesano.Seguimos poniendo pasta bechamel,bolonesa y parmesano hasta que tenemos 5 capa de pasta cubierta.En el tiempo que hacemos la lasaña ponemos l’horno a una temperatura de 180 grados.Una vez que terminamos la lasaña la horneamos par 50 minutos mas o meno,pinchando la parte de arriba de la lasaña con un cochillo en manera que non sube y sale la aire por fuera.La lasaña esta hecha ahora “buon appetito”.Un consejo se sobra boloñesa y bechamel se puede aprovechar para hacer otro dia un bueno macarrones gratinado.Cocinas los macarrones, los pones en una bandeja para hornear, añadir todo juntos boloñesa,bechamel,parmesano y si te gusta tambien un poco de jamon york pones en el horno por 40 minutos a 180 grados,ya tienes tu pasta gratinada y  aprovecha todos.

 

La lasaña

Macarrones gratinados

Mañana vamos hacer un platos tipico que se come el domingo y tambien de la temporada.Un saludo

Chef’s Garden at Crimson Tavern

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Origen: Chef’s Garden at Crimson Tavern

Posted on April 11, 2016 by Ryszard Pabis

At Crimson Tavern, you are invited to take a stroll through 2,500 square foot Chef’s Garden and see what is ready to be harvested. For Executive Chef Anthony Hull, Crimson Tavern truly defines the “farm to table” culinary movement. Every dish is the sum of its components, the farm to table philosophy means a strong connection to the surrounding farms and artisans. The culinary team works effortlessly to develop partnerships with many of Orlando’s suppliers to source the finest ingredients available. They also invite the local farm community to grow for them, which helps these farms to sustain a way of life.

Crimson Tavern has recently begun a really sweet labor of love! Just across the lake from the Chef’s Garden a licensed beekeeper has been placed beehives for honey production. Chef Tony Hull use honey in a variety of ways including to make salad dressings,barbecue sauces, house-cured bacon, and for barbecue ribs, oatmeal, pancakes, and waffles.

“We wanted to bring the hives on property so we could increase pollination in our Chef’s Garden as well as reduce our carbon footprint,” notes Chef Hull. “We will continue to purchase local honey if the need exceeds our production levels, but our hope is that we will see our first honey harvest in early May. It is our ultimate goal to be self-sufficient with regard to our honey production and consumption”.

L’HISTOIRE DE LA BUCHE DE NOËL.

Reblogué sur WordPress.com

Origen: L’HISTOIRE DE LA BUCHE DE NOËL.

Fulbert-Dumonteil (Critique gastronomique XIXe)

20 mars 2009 Cet écrivain français est d’origine périgourdine puisqu’il est né à Vergt au sud de Périgueux en Dordogne le 10 avril 1830. Il fut un grand gastronome et a écrit de charmantes pages su…

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Ensalada de bacalao marinado con esferas de parmesano y frambuesa

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Abrebocas del Ají margariteño: manos y palabras que enaltecen su esencia — Cilantro pero no tanto…

Ahora es el turno de incluir a aquellos artífices de los fogones de la Isla de Margarita, quienes enaltecen la esencia y el gran poder del ají margariteño, a través de sus creaciones culinarias y de sus palabras. Claro, se podrán imaginar que intentar contactar y conocer, en solo cinco días y a pie, a […]

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Whoopies tout chocolat

La Crème et Les Gâteaux

Petit biscuit qui viennent des USA,
Se sont des biscuits moelleux et gourmands, avec une ganache chocolatée.

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Para chuparse los dedos: el ‘chivito’ Uruguayo cumple 70 años

Cocina Del Uruguay

El plato estrella de la gastronomía uruguaya cumple 70 años en julio, pero ¿cuál es la historia detrás de este pantagruélico sándwich?

En su paso por Uruguay, hace unos cuatro años, el reconocido chef Anthony Bourdain quedó fascinado por el llamado chivito. Tal fue su asombro que lo bautizó como ‘El rey de todos los sándwiches’. Cuenta la historia que este producto, uno de los más pedidos por turistas y locales, nació por casualidad una noche en un restaurante de Punta del Este.

El Mejillón, el local del chef Antonio Carbonaro, había sufrido varios apagones cuando una mujer argentina ingresó y pidió un plato que había probado en Córdoba: carne de chivo.

“Él, con toda honestidad, le dijo que no tenía, pero que le iba a sacar un plato rápido. Apeló a uno de sus productos de mejor calidad, el lomo. Lo que hizo Carbonaro fue versionar el sándwich con…

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Carne de cerdo, corte y despiece — Gastronoming

Según el país en el que estemos, los cortes del cerdo pueden variar, ya sea por hábitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del cerdo ibérico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo habitual como se muestran en la siguiente infografía. Además de la diferencia de cortes usados en distintos países, muchas veces solo cambia el nombre y/o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia según las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es, que en el gráfico, se ven claramente los cortes y sub cortes más comunes, ya que, como se puede apreciar, de una misma pieza, según como se haga el corte, podríamos nombrarlo de diferente manera, como sucede con el costillar. Obviamente, cada corte tiene una forma de preparación culinaria…

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Carne de pollo, corte y despiece — Gastronoming

El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o la ternera, tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel internacional, así también en su uso, no sucede así en la res y el cerdo (según su tipo), sus cortes, no solo pueden variar en forma sino también en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamaño y/o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay países en los que existen cortes que no se usan o existen en otros sitios, o lleven un nombre y un uso habitual de preparación diferente. El pollo o pollo industrial, que es, el ave gallinácea que encontramos comúnmente…

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Carne de caballo, corte y despiece — Gastronoming

El hombre viene consumiendo carne de caballo desde hace más de 10,000 años, en la actualidad, si tenemos en cuenta, que el potro, pasados dos años es considerado caballo, digamos que la siguiente infografía sobre los cortes comestibles de este animal, son validos para ambos, ya que, se hacen los mismos cortes, tanto como potro y caballo. A diferencia de lo que mucha gente cree, la carne de caballo, es muy saludable, para empezar, su condición de cría, a diferencia de otros animales donde se explota su carne, no son criados de manera masificada debido a que su consumo no es tal, por lo tanto, su cría es mas cuidada y por lo general más artesanal y controlada muy de cerca. Su alimentación se reduce a leche materna, pastos, cebada…

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Carne de vacuno, corte y despiece — Gastronoming

Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos, Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice…

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Carne de cordero, corte y despiece — Gastronoming

Una tarea que tenía pendiente para completar un catálogo básico de infografías sobre los cortes y despieces de varios animales que componen día a día nuestros menús habituales, además a pedido de varias personas, aquí les presento la infografía de la carne de cordero, corte y despiece, como se puede observar en dicho gráfico, los principales y diversos cortes del animal que se aprovechan en la gastronomía son múltiples y digo principales, porque si investigamos en cada recetario de diferentes países podemos encontrar cortes “nuevos”, bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual…

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“PASSION” DE MARTIN BERASATEGUI: un chef con 7 estrellas Michelin, casi ignorado en México

Se ubica en el Hotel Paradisus Riviera Maya

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Tutorial de tipos de cortes de carne porcina — Sabores de Bolivia

Es importante conocer de que corte primario proviene, o sea de que parte del cuerpo del animal. Esta información es muy importante porque determina que tan jugoso o suave puede ser,Los cortes primarios son panceta, pierna, lomo y paleta. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. Chamorro o codillo: Es la parte de la pierna, junto a […]

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Cortes de Carne de Cerdo

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Mantequilla De Naranja, Beurre d’Orange es una variación del Beurre blanc. Source: Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Origen: Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

PDF Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Luis Irizar: “Para ser un buen cocinero tienes que sudar la cocina”

Saffron risotto, seared diver scallops.

Yesterday i made saffron risotto with diver scallops. It’s a combination that has been done with different ingredients, stocks, veggies, etc. For the riso, i sweated an onion, no color, added…

Origen: Saffron risotto, seared diver scallops.

Tableau de Cuisson Basse Temperature

« La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse t…

PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature

Origen: Tableau de Cuisson Basse Temperature

It’s always nice in Nice — A Latte Pink

Nice, France Over the weekend I took a long (an hour) plane to Nice, France. As you fly into the city you get to see all of the rocky beach and water. this place was pretty magnificent as it is on the French Riviera. This vacation was definitely relaxing and there were no worries. One […]

a través de It’s always nice in Nice — A Latte Pink

 

“Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace.”

 

“On devient cuisinier mais on naît rôtisseur”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

 

https://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin

http://html.rincondelvago.com/la-fisiologia-del-gusto_jean-anthelme-brillat-savarin.html

The Legend Of La Coupole

Quintullis Marketing And Gastronomic Recruiting Agent

Brasserie La Coupole

A true Art Deco masterpiece, La Coupole is the most famous Parisian brasserie in the world. Today it is the quintessential symbol of Montparnasse’s history, as well as a key component of the art of living and socialising in Paris, particularly in the 14th arrondissement.

 

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Read his recipe

  Indian Lamb Curry

 

Ingredients for 6 people:

• – 3.5 kg lamb meat from shoulder or leg
• – 10 cl sunflower oil
• – 3 Golden Delicious apples
• – 1 banana, sliced
• – 1 tsp curry powder
• – 1 tsp mild paprika
• – 30 g shredded coconut
• – 3 cloves of garlic, chopped
• – 250 g onions, finely chopped
• – ½ tbsp coarse salt
• – 20 g flour
• – 50 cl lamb stock
• – 200 g tomatoes
• – 50 g curly parsley
• – 500 g Basmati rice
• – 50 g butter
• – Bouquet garni
• – Mango chutney…

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Como desalar un Bacalao

Fuente: Canal Candido

 

Origen: Como desalar un Bacalao

Historia de nuestro plato bandera. El Ceviche

Origen: Historia de nuestro plato bandera. El Ceviche

Pimientos de colores

Origen: Pimientos de colores

PATATAS BASTARDA

Origen: PATATAS BASTARDA

Navarin Beef / Navarin de Ternera. movie “Le Chef”

Origen: Navarin Beef / Navarin de Ternera. movie “Le Chef”

Chirón, pequeños bocados de gastronomía manchega en su nuevo menú de tapas

Origen: Chirón, pequeños bocados de gastronomía manchega en su nuevo menú de tapas

Tacos Al Pastor

Onboarders #FOODIES Uno de nuestros platos preferidos en México: Los Tacos Al Pastor! les dejamos una receta de cómo prepararlos! Enjoy!

Origen: Tacos Al Pastor

Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

Origen: Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios

CAMARONES EN SALSA DE PROSECCO.

Origen: CAMARONES EN SALSA DE PROSECCO.

12 tapas, 1 mundo

Origen: 12 tapas, 1 mundo

Instant Rabri or Rabdi

 

Origen: Instant Rabri or Rabdi

Hallacas (comida venezolana) – Receta para 6 porciones sin hojas de plátano

 

Origen: Hallacas (comida venezolana) – Receta para 6 porciones sin hojas de plátano

Caldo vegetal de otoño de Joan Roca

Origen: Caldo vegetal de otoño de Joan Roca

Salmón a la naranja

La receta del salmón a la naranja explicada paso a paso.

Origen: Salmón a la naranja

Chutney de cerezas e higos secos, una deliciosa bomba de sabor

Origen: Chutney de cerezas e higos secos, una deliciosa bomba de sabor

Arroz con verduras y rovellons

Origen: Arroz con verduras y rovellons

TORTILLITAS DE CAMARONES TÍPICAS DE CÁDIZ

 

 

Receta tradicional de como se elaboran las famosas Tortillitas de Camarones típicas de Cádiz.

Origen: TORTILLITAS DE CAMARONES TÍPICAS DE CÁDIZ

Receta: Spaguetti alla vongole

Origen: Receta: Spaguetti alla vongole

Flan del uruguay

 

Flan del uruguay
50 minutos
Uruguay

Postres

En la cocina uruguaya se localizan muchas raíces europeas, en concreto de ciudades del mediterráneo. El Flan casero en Uruguay es una influencia de España, y se toma con dulce de leche. El flan uruguayo es una herencia de la cocina española, es un postre universal y muy sencillo. Además siempre podemos prepararlo, porque solo lleva tres ingredientes: huevos, azúcar y leche, que siempre tenemos en nuestra cocina.
Además de lo rico que queda el flan, también es lindo como resulta a la mesa. Si ustedes quieren preparar un postre para sorprender, este flan queda rico y bonito.

 

Ingredientes:

1. Para el flan:
2. 3 tazas leche
3. 6 huevos
4. 6 yemas
5. 1 cta esencia de vainilla
6. 300 gr azúcar
7. Para el caramelo:
8. 200 gr azúcar
9. Para finalizar:
10. Dulce de leche o crema chantilly tal como nos guste;

 

Pasos:

1. Poner el azúcar (200 gramos) en el molde para flan hasta que tome el color intenso, dorado. Girar el molde para flan para que toda la superficie se cubra con el caramelo.
2. Verter azúcar en la cacerola con la leche y la vainilla.
3. Dejar hervir la leche y lo de la cacerola y mientras batir los huevos con la licuadora.
4. Añadir los huevos a la leche hirviendo
5. Pasar por el colador antes de verter en el molde para flan
6. Meter al horno al baño maría 35 – 40 minutos
7. Dejar enfriá en el molde para flan y luego desmoldar y servir.
8. Para servir: tomar una cuchara de dulce de leche y una cuchara de crema chantilly y poner en el plato al lado del flan.

Buen provecho…

Nota:

Molde para flan ideal.

Orígenes del Beef Stroganoff

27 de enero de 2011 Sasha 
Enkova

Aunque el beef Stroganoff se considera un plato ruso en todo el mundo, en realidad no tiene nada que ver con la cocina tradicional rusa.

 

La carne cortada en trocitos recuerda más bien a la cocina francesa, ya que es probable que este plato fuese inventado por uno de los cocineros franceses del conde Alexander Stroganoff.El Gobernador General del sur de Rusia que se hallaba en Odesa, a fines del siglo XIX no debía tener un paladar demasiado fino.Sin embargo fue un estadista y pensador ilustrado muy conocido,además de estar preocupado por la educación popular. Stroganoff, al igual que otros magnates rusos de la época,mantenía un “comedor público” donde cualquier persona podía comer sin pagar. El beef Stroganoff se creó pensando en ese comedor, ya que la carne troceada era muy fácil de repartir.

Beef Strogaonoff:

750g de lomo, cortado en tiras2-3 cucharadas de harina3 cucharadas de aceiteSal y pimienta negra1 cebolla grande, bien picada250 g de champiñones en láminas

200 g de crema de leche agria

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de perejil bien picado

 

Preparación:

Pase por harina las tiras de carne y dórelas en aceite caliente. Sáquelas de la sartén y póngale sal y pimienta. Dore la cebolla en el mismo aceite, añada los champiñones y saltéelos hasta que estén tiernos, incorpore la crema de leche agria y la mostaza. Ponga la carne en la salsa, dele un hervor y espolvoréelo con perejil.

 

http://es.rbth.com/articles/2011/01/26/origenes_del_beef_stroganoff_12018

 

 

Swiss Chard: Cheesy Bake and Spicy Salad

 

Origen: Swiss Chard: Cheesy Bake and Spicy Salad

Fotos 2015

http://www.acfchefs.org/

 

Cook. Craft. Create. Convention & Show

July 15–July 19, 2016

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JW Marriott Phoenix Desert Ridge Resort & Spa
Phoenix, Arizona

Phoenix’s bold nature shines through with unique cultural eats, breathtaking sunsets against rugged mountains and a gateway to the Grand Canyon. Visit Arizona’s urban heart for educational and engagement opportunities that will build off the ChefConnect series and provide a revitalizing experience for members, foodservice professionals, students and competitors. Whether you are a seasoned chef or a student new to the kitchen, Cook. Craft. Create. offers something for everyone. Mark your calendars and get ready for this amazing convention in Phoenix!

Origen: http://www.acfchefs.org/

Juego de Blogueros 2.0: Empanadillas de Champiñones y Chorizo con Masa Casera

Origen: Juego de Blogueros 2.0: Empanadillas de Champiñones y Chorizo con Masa Casera

Protocolo para el uso de las copas y vasos

 

Les comparto este diseño  donde está el protocolo a seguir con las copas y vasos

Origen: Protocolo para el uso de las copas y vasos

Navidad, navidad… sana Navidad…6 postres especiales para 6 días especiales

Navidad, navidad dulce sana Navidad, pero… ¿es posible? Por supuesto. Sé que todos tenéis más o menos claro como debe ser una dieta saludable (que la hagáis o no ya es otra cosa…).

Origen: Navidad, navidad… sana Navidad…6 postres especiales para 6 días especiales

Dos recetas de Alex Atala para las Fiestas

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Las estrellas Michelin y los chefs emergentes, protagonistas de The Alimentaria Experience

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Infusión Navideña

 

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Rollitos de merluza con verduras

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Recetas

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¿Cómo cuidar de nuestra alimentación en navidad?

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Galletas de Navidad – Receta básica

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Una Feria Gastronómica con Futuro

 

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1ª Jornada Gastronomica

”Repasamos las tecnicas de coccion”

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Tipos de cortes (Jordi Cruz)

 

Entrada de video por @Aaromlx.

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Entrecot de atun

 

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Cookieman ( A delicious moment with PAUL )

 

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Quesadillas de aguacate

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Receta de las croquetas de jamón ibérico

 

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Ensalada de repollo

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Cómo cocer gambas blancas de Huelva

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Calabaza estofada con chorizo y mozzarella

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PUMPKIN PIE

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🍆Berenjenas gratinadas 🧀

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Crema de repollo

Origen: Crema de repollo

Bacalao con patatas y huevo

 

Origen: Bacalao con patatas y huevo

Lunes otoñal…hay que depurar.

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Receta Autentica de cocina Taiwanesa. Guiso de cerdo.

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#Taxco y su gastronomía local

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Torta de almendra

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Sopa crudivegana de zanahoria

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